2010年1月16日土曜日

生チョコ

(今回の材料です。)
(チョコレートを刻むのには日本の出刃包丁が最適ですね。)

(本当はもっと細かく刻みたいところです。 ボールに入れ、電子レンジの生もの解凍モードでほんのり暖めます。ここでは一気に溶かさないこと!)

(沸騰直前の生クリームを加えたらひたすら混ぜます。ここでよく解けないと出来上がりのガナッシュのなかに所々硬い部分が出来てしまいますよ。泡が入りますが気にしません。)

(寒天型に牛乳パックの紙を切った仕切りを入れて2種類のフレーバーを同時につくりました。)
(型に入れて2時間で切ってしまいました。本当は冷蔵庫で半日程度冷やしてからのほうが良いのですよ。)
(作り立てよりも2日後の方がしっとりねっとりとなって美味しいですよ。)

1月27日からまた今年もサロンデュショコラが開催されますね。事前のパンフレットの出来はいつもながら感心させられるクオリティーの高さ。しかし、例年、会場はそのイメージにはそぐわない催事場でした。さて、今年はいかがでしょうか。今年の私の注目はショコラトリードゥモナコとデルレイですね。後者のパッケージには本当に驚きました。いくらアントワープのブランドだからってねえ。

さて、家では庶民的に生チョコを作りました。材料は板チョコ4枚(ロッテのガーナ2、森永のミルクチョコレート1、ビターチョコレート1)、中沢のパントリークリーム(乳脂肪30%)100cc、バター(よつ葉有塩)幅3ミリスライス分、自家製果実酒(ソメイヨシノチェリー)大匙2、バーボン(アーリータイムス)大匙2、バンホーテンココア(まぶす)です。2種類のフレーバーの生チョコを作りました。「あ~素人だな。」と思われるようなレシピでしょう?

世界中のクーベルチュールを食べ身体を壊した私が辿り着いたのは日本の板チョコです。この上なく滑らかで安価でいつでも手に入るので好きです。ただし、高級な味はあまりしません。私の考える高級なチョコレート(カカオ)の味とは「酸味」です。初めて私が食べたクーベルチュールはフランスのヴァローナのグアナラでした。その時の印象は衝撃的なもので、ここから私のチョコレート探求が始まったのです。最終的にベネズエラはオクマレ谷のクリオロ品種単一のクーベルチュールを試すまでにいたりましたが、ここでドクターストップがかかりました。世界中のシェフが最後に辿り着くと言われる幻のカカオ、クリオロの特徴は長い余韻とそしてやはり酸味です。私はチョコレートが果実を発酵して出来た食べ物だと言うことに改めて気づかされました。しかし、この酸味、この価値を理解できるのですが果たして私の好みかというとそうではありませんでした。知らない味覚に出会って興奮し熱狂し耽溺し沈没したわけですが気づいたら自分の好みではなかったというわけです。食べ物は舌で味わうものであって頭で味わうものではありません。

私が一番美味しいと思えるショコラ(チョコレート)は、生チョコです。ボンボンショコラも色々食べました。私の本棚にはロバートリンクス氏によるメゾンデュショコラのレシピ集にもありますが、ジャンポールエヴァン氏もまた言うようにコーティングは薄ければ薄いほど美味しいのです。さて、だったらコーティングなど無いほうが良いわけです。鮮度の管理は?最適な温度は?はい、さらに自家製の生チョコでしたらその他様々な問題をクリアできます。コーティングが無い、作ってから4日残ったことは無し(作りたてよりも2日目以降が美味しいです)、冷蔵庫から出した直後でも美味しい(チョコレートは普通はある程度常温に戻してからのほうが美味しい)、フレーバーは自分の思い通りになる。さあ、あなたも生チョコをつくりませんか?一度食べたらもう高級ショコラへの羨望など、きっとどこかへ行ってしまいますよ。

オフィスプロモ株式会社 代表取締役 古荘洋光

2010年1月2日土曜日

我が家のおせち

初日の出にも手を合わせました。富士山もくっきりと望め、本当に気持ちの良い朝でした。

今年の我が家のおせちです。写真の中で身内の手作りなのは、黒豆、金時豆、田作り、伊達巻(神茂はんぺん使用)、錦玉子、金柑、鰊の利尻昆布巻き、なます、筑前煮、栗きんとん(たん熊北店の栗使用)、蛸の酢漬け、数の子(無漂白)、松前漬です。他に本鴨ロース入りの雑煮(餅も手作り)などいただきました。合わせた日本酒は、さとのほまれ伝承古法本仕込純米大吟醸酒『山桜桃』ゆすらです。 私も子供のとき以来、久しぶりに鰹節削りや裏ごしの手伝いをしました。

今年も美味しい発見がたくさんありますように。良い年にしたいですね。

オフィスプロモ株式会社 代表取締役 古荘洋光