2018年10月13日土曜日

自分の誕生日





今日、10月13日は自分の誕生日なのだが、
もう、いつからだったのか分からないけど、
少なくとも10年以上は同じものを食べている。
今夜も我が家の食卓は恒例の「松茸すき焼き」でした。






写真を見てお気づきかと思いますが、
松茸の出回るのが例年よりも早めだったので、この時期は白いアメリカ産松茸しかなかった。さらに、うちのがうっかりしゃぶしゃぶ用の牛肉スライスを買ってきてしまったのだ。
けれども、これはこれで悪くない。

では、うちのすき焼きをお教えしましょう。
割り下は、醤油・酒・みりんだけ。出汁も水も入れません。
鍋は、焦げつきにくいからル・クルーゼのキャセロールが良い。

まずは牛脂と松茸だけをしっかり焼く。まだ食べずに隅の方へ移動。
 いよいよ肉を。美味しく食べるには一枚ずつ焼く。砂糖をたっぷりかけてキャラメリゼのイメージ。そこへジュジュっと肉一枚分の割り下を少しだけかける。焦がし醤油で香ばしく焼き上げます。
肉を焼くのは僕の役目。みんなの分を順番に。だからね、とても忙しいのですよ。
キャセロールの中の熱々の松茸と焼きたての牛肉を溶き卵に取り、肉で松茸を包むようにしていただきます。
ジュワっと来て、シャキシャキと来て、とろっとします。そんでもって、この香り。
この時ばかりは肉は松茸以外のものとは合わせられないです。

肉を食べ飽きたら、肉の脂と焦げた醤油に今度はネギ・椎茸・春菊・白滝・豆腐・白菜なんかを加えていただきます。
肉と松茸は意識的に「焼く」わけですが、今度は野菜から出る水分もあるからちょっと「炒め煮る」感じになってしまいます。

再び肉に行きたくなったら、この水分の多いのを全部鍋の隅へどけてから、また始めに戻って肉を「焼いて」食べます。「すき煮」はダメ。やっぱり焼かにゃあダメですよ。すき「焼き」なんですから。

締めは焼き餅。
佃煮のようになった残りの具材にバターをひとかけら加えます。
そこへトースターでこんがり焼いた餅を絡めていただきます。
餅は溶き卵には潜らせない。
これね、同じ要領でうどんでもいいですよ。決め手はバター。

いやいや、ご馳走様でした。やっぱり美味かったなあ、「松茸すき焼き」。

食後、獺祭の続きとナガノパープルを合わせてみたら、これが最高の組み合わせでした。
最後にイチジクのタルトとカフェラテ。

もうこれ以上は食べられません。降参です、はい。




オフィスプロモ(株)代表取締役 古荘洋光




2018年9月16日日曜日

カカオそのものの味







 『そのまんまカカオ(世界のきのみ)』というカカオ豆を発酵・乾燥・ローストしただけの商品を見つけました。チョコレートの材料のカカオ豆そのものが味わえます。豆によって苦いもの、渋いもの、酸味が立つものなど、味わいも様々なことも分かります。まあ、中にはハズレだってあります。これらを選別し、皮と胚芽を取り砕けばカカオニブ(胚乳)になります。そのまんまカカオを手にするまではこの「砕く」というのが良く分からなかったのですが、皮を取り除くと力をほとんど加えなくても自然と立体パズルが崩れるようにバラバラになるんです。皮を取らなくても食べられるとのことですが、私は皮をとって崩れないようにその形のまま(ちょっと虫っぽいと毎回感じながら)いただいています。一粒でも複雑な味があって、甘くなく、それに健康にも良さそうなのでお勧めですよ。

この写真ではカカオ豆そのままのものとそれにカカオ72%のチョコレートを薄がけしたものを盛り付けてあります。このGorhamの器は母方の祖父がフィリピンの大統領との会食時にお土産に頂いたものだそうです。器は銀メッキですから価値の高いものではありません。     

私はこの形で食べてます。右のカカオシェルも食物繊維なんですが。

ちょっと力を加えるとナイフなどを使わなくてもこんな風にバラバラになります。これがカカオニブのあの不思議な形なんですね。


カカオ豆に含まれる健康成分 まとめ

・ カカオポリフェノール
老化の原因となる゛活性酸素“を除去する抗酸化作用、動脈硬化などの生活習慣病の予防、脳細胞を増やし、学習能力の低下やうつ病やアルツハイマー型認知症を防ぐために必要とされるBDNFの増加が認められているそうです。

 ・テオブロミン
神経を落ち着かせストレスを緩和、満足感や幸福感を与える作用
があるそうです。




オフィスプロモ(株)代表取締役 古荘洋光












2018年9月8日土曜日

Alain Milliat(アラン・ミリア)のジュース






『アラン・ミリア』のジュースやネクターは、「ルレ・エ・シャトー」のソムリエ約60名との意見交換を経て生産され、現在フランスの4つ星・5つ星のホテルのうち約45%で採用されているんだって。へ〜、凄そうですね。

・ラズベリーネクター(甘みと酸味のバランスが良い品種として知られるメッカー種を使用。鮮やかで深みのある赤色。爽やかで濃厚な味わい。)330ml 参考価格980円

・アプリコットネクター(繊細な風味が特徴のフランス産ベルジュロン種アプリコットを使用。豊かな甘みと心地よい酸味のバランスが良い。)330ml 参考価格680円

・マンゴネクター(コロンビア産マンゴを使用。甘み、香りともに濃厚な完熟した果実を収穫。なめらかで芳醇な口当たり。)330ml 参考価格1,080円

・アップルジュース(甘さと酸味のバランスが秀逸なコックスオレンジ種のリンゴを使用。芳醇な口当たり。)330ml 参考価格680円

・マンダリン ジュース(シチリアをはじめヨーロッパ産のマンダリンを使用。甘みと軽い渋みがあり、飲むとリフレッシュするような心地よい味わい。)330ml 参考価格980円

・ピーチネクター(桃の繊細な果皮がブドウのカビを感知するため、古くからブドウ畑に植えられていた小ぶりな桃。「葡萄畑のピーチ」と名付けられている。濃厚なアロマと深い味わいを活かし、芳醇な食感とリッチな風味に。)330ml 参考価格680円

・ソーヴィニヨンブラン種葡萄ジュース(フランス・ガイヤック産ソーヴィニヨン・ブランを使用。繊細でフローラルなアロマが特徴。甘みと酸味のバランスが良く、フェミニンでエレガントな仕上がり。フレッシュですっきりとした後味。クリアなシャンパンゴールドの色合い。)330ml 参考価格680円

・メルロー種葡萄ジュース(フランス・ガイヤック産メルローを使用。仕上がりのバランスを考慮し、早摘みで収穫。甘さと酸味のバランスがよく、赤い果実の香りと力強い風味が特徴。)330ml 参考価格680円


 は〜い。上記の『アラン・ミリア』のジュースやネクター、全部飲んだよ。



 


う〜ん、美味い。どれも美味しい。
さすが「ルレ・エ・シャトー」さすが「4つ星・5つ星のホテル」、さすが最高級ブランド『アラン・ミリア』、いやいや、凄いじゃん。
特に、ワインの原料となる単一品種の葡萄ジュースが飲めるという現実が嬉しかった。感動した〜。

『アラン・ミリア』の解説文にはこう書いてありました。
『常に最良の素材を求めるアラン・ミリアでは、生産者と密に接することによって、果実の特徴を表現するために最適なタイミングで収穫しています。自然の恵みである果実は気象条件などによって年ごとに特徴があるため、年によって味とテクスチャーが異なります。その年ごとの個性を活かした豊かな味わい、これがアラン・ミリアの魅力です。 アラン・ミリアでは、採れたての果実の味わいを再現することを目標にしています。ワインの製法を参考にした濾過の方法や、果実の糖度や酸度を分析するなど、本来の味わいを再現する製法を徹底的に研究しました。』

「ふむ、ふむ、そうなんだ、さすがだね。」って?よくよく読んだら当たり前のことしか書いてない。つまりは旬の果物を絞ったそのままの味ってことじゃん。

だったら、自分で作ってみようと思い立ち、「ブラックビート」と「キャンベル」、それぞれの葡萄でネクターを作ってみた。 (以下の写真はキャンベルの方です)

無謀なのは重々承知の上ですが、私の手作りジュースは世界最高峰『アラン・ミリア』の味にどこまで肉薄できるでしょうか?(怖いもの知らずですね。)




キャンベル種は香りと味が素晴らしい。

これでキャンベルの一房分ね。参考価格150円ってとこ。


砂糖も水も加えず、皮も種もそのままブレンダーにかけます。見てよ、この色。


ザルで濾して、リーデルの大きなワイングラスにトロリと注ぐ。


これでひと房分のネクター全量です。


よしっ、完成したぞ。

簡単だし、あっという間だね!

費用は150円。

早速、自分で作ったネクターを飲んでみた。









ゴクゴク











・・・



「あっ、ごめん。こっちの方が美味いじゃん。」



 オフィスプロモ(株)代表取締役 古荘洋光








2018年8月25日土曜日

『パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ』






6月から肩の治療のために立川の病院へ通っております。通り道の立川の駅ビルを見ていると、『オーボンビュータン』を彷彿とさせるフランスの真面目で古典的な焼き菓子がガラスケースに並んでいるのが目に留まりました。ここ『パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ』の藤生義治さんはパリの『ジャン・ミエ』で修行をしたそうです。帰国後は河田勝彦さんの元でも仕事をしていたらしいですな。それで、『オーボンビュータン』の雰囲気が感じられたのかもしれませんね。こちらの店頭では品の良いお嬢さんがマジパンのプレートにチョコレートで丁寧にメッセージを入れてくださるのでつい立ち寄ってしまいます。ケーキのプレートには普通は「お誕生日おめでとう。」とか書くのでしょうが、私の場合は少々変わっておりまして、もっぱら息子の勉強の応援メッセージを書いてもらっています。


「すごいね10時間」夏休みに毎日10時間勉強をすると宣言した息子に。無論、宣言しただけなのですが。

「英語がんばって」英語が苦手な息子に。

「夏を征する者が勝つよ」夏バテ気味でゴロゴロしている息子に。

「自分に負けるな!」ついつい漫画に手が伸びてしまう息子に。





「本気!」ある日に息子が自分で決めたフレーズ。 




『 パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ』さん、いつも、息子の応援ありがとうございます!


オフィスプロモ(株)代表取締役 古荘洋光



この型押しは、私の好物のシャルロットポワールかな?(『フジウ』さんのはまだ食べたことはありません。)






2018年7月22日日曜日

サラミ









サラミがマイブームなんですよ、最近。
えっ?『あれでしょ?サラミって冷凍のピザに乗っているやつでしょ?』って?
サラミなんて大した食べ物ではないと思っている、そこのあなた!
実は、私もそうでした。つい、ひと月前までは。はい。

ハマったきっかけはスペインの「白カビで熟成したサラミ」を食べたことなんです。「おっ、これは美味い。サラミのくせにめちゃめちゃ美味いではないか。これは色々なサラミを試してみないと!」となった訳です。


スペイン産の白カビ熟成のサラミ、「フエ」。


今晩、ランブルスコ・ロッソといただいたのは左上から時計回りに、「十勝産」、「ナポリ産」、「トリュフの入ったイタリア産」、「マイスタームラカミのハーブサラミ」、「ドイツ産」です。(因みに、マイスタームラカミはハードスモークベーコンもオススメですよ。)



写真を撮るのが遅くなり、サラミも残り少なくなってしまったプレート。




『サラミのくせに』なんて、もう申しません。
なかなかサラミも奥深いですぞ。
まだまだ探求しますよ、奥へ奥へ。
これが楽しいんだよね。

オフィスプロモ(株)代表取締役 古荘洋光




(続き・・・)
欧州ドライサラミコンテスト最優秀賞受賞、スペインの「フエテック」。

イタリア産の「フェリーノ」

イタリア ミラノ産

ナポリ産のドルチェ スティック(上)とフランス産のソシース・セッシュ(下、白カビ・唐辛子とナツメグ) 

北海道産の和牛サラミ






どれも美味いです。
「いいから、じゃんじゃん持って来て!」

そして、ブームは続く。






2018年6月16日土曜日

「箱根観光ホテル」のコーンブレッド






コーンブレッドは箱根観光ホテルのに限る。
ブレッドといってもイーストで膨らませるパンじゃなくて、甘くないパウンドケーキのようなもの。ホテルで粉を買ってきて、卵とバターと牛乳を加え自宅のオーブンで焼くのだ。たっぷりのバターとコーンの甘い香りと荒いコーングリッツの歯ざわり。ずっしり重く、表面はサクッと、中はしっとりほろほろの感じが何とも良いのだ。
でも、今では箱根観光ホテルという名前を知らない方も多いことだろう。






箱根には良い思い出も、そうでない思い出もある。
ずっと昔、箱根は大人の避暑地だった。今でも理事長に細川護熙氏がおさまる名門だが、「箱根カントリー倶楽部」が名実ともに日本一のゴルフ場だった頃、そこへ続く一本道に面したイタリ地区に母方の祖父の別荘があった。祖父の家族は全員箱根カントリー倶楽部の会員だった。僕も初めてクラブを握りプロにゴルフを教わったのはここだ。高台に位置する別荘からは、箱根カントリー倶楽部の緑のコースが全て眼下に見下ろせた。そして遠く富士山の頂と箱根外輪山の稜線がぐるりと見渡せた。同じ建物にお住いの評論家の竹村健一さんとビリヤードとか卓球をやったりしていたらしい。子供の頃のことだけどね。

大人になり、母は相続したこの別荘に通えなくなり、僕は物件の売買に立ち会わなければならなかった。簡単な契約を交わしただけで、3代に渡る僕たちの思い出の詰まった別荘は、一級建築士だという男性のものになった。彼が人物として一級かどうかまでは僕にはわからない。ただ、そういう意味も含め、無念だった。






子供の頃、箱根で「何を食べようか?』となると、妹のリクエストは「箱根観光ホテル」のスパゲッティーミートソース。僕の方はいつも、店の名前は覚えていないけれど薄暗い藪に囲まれた日本建築のその店の「雉重」と言っていた。僕にとって雉が食べられるのは箱根でしか出来ない特別な事だと何となく感じていたからだ。
ところが、大人になって「雉を使っていないものに雉という商品名をつけて販売してはならなくなった」というニュースを耳にすることとなった。これは言い換えれば鶏肉を調理して「雉重」としている店もあったということなのだ。う〜ん、僕が有難がって食べていたのは正真正銘の雉だったのだろうか、それとも、ただの鶏肉だったのだろうか?
とは言っても、今でも箱根は野生の雉の生息地だし、それに、子供ながらに高価な食べ物と感じていた記憶もある。おそらく、あれは本物の雉だったと思いたい。


今年、2018年の1月、「パレスホテル箱根」が閉館した。
このホテルの前身こそ、僕が子供だった頃のあの「箱根観光ホテル」だったのだ。
特別な場所がまたひとつ消えてしまった。





オフィスプロモ(株)代表取締役 古荘洋光











2018年4月22日日曜日

デュカ

頂きもののこれ、デュカとかダッカとか言うのだそうです。バゲットをオリーブオイルにつけてからデュカにディップして食べると香ばしくてなかなか美味しいのですよ。

  
ランドゥメンヌ・トーキヨーのバゲット。
原材料は、カシュー、ゴマ、クミン、コリアンダー、ガーリック、バジル、塩、胡椒など。
お試しあれ。



オフィスプロモ(株)代表取締役 古荘洋光









2018年1月14日日曜日

ガレット・デ・ロワ







私の頭上に金色の王冠が乗りました!

・・・こうなったのには理由があります。

事の発端は某ラジオ局の弊社担当女史が異動になったことです。私の関係する方の異動がこんなにも残念なことはありませんでした。この方の尽力で今から7年前に「脚本賞」が創設される事になりました。以降、弊社はこの脚本賞の運営に関与しております。

私はこの弊社担当女史に何か感謝の品物を贈りたいと考え、妻に相談しました。ハンカチは好みもあるだろうし、お花が良いのではないか。ただし、相手がお年頃の女性でもあるのであまり仰々しいものはダメということになりました。どこの花屋が良いかというアドバイスも貰い、私は営業担当の引き継ぎと顔合わせの日にこのお花を神谷町にあるラジオ局の会議室で弊社担当女史へ手渡すことができたのです。

それは良かったのですが、思えば最近は妻に面と向かって花を渡せていないこと、そんなことを忘れ、よりによって妻にどんな花をどこで求めたら良いか相談してしまったことが反省されました。何よりも私が最も感謝しなければならない女性は誰あろう妻だったからです(実の母親は置いておいてですが)。私は神谷町のラジオ局を出る頃には、そこから歩いて六本木交差点近くの「ある花屋」へ向かうことを決めていました。

飯倉片町交差点手前に差し掛かると、早足で歩く私の視界にメゾン・ランドゥメンヌ トーキョーが入ってきました。ここもまた別のラジオ局ではありますが取材でお世話になったお店です。一年前、ここの焼きたての『新年を祝う焼き菓子』をいただきとても美味しかったのを憶えていた私はちょっとこの店に寄り道をしました。

その後、シューマッハのドライブしたF1マシーンF2005を展示中のロッソスクーデリア、アクシスを抜け、GOTO  FLORISTに到着。こちらにしたのは妻が最も喜ぶ花屋と確信していたからです。プロポーズの花束がこちらの薔薇でしたから。この日は悩むことなくメッセージカードに素直な気持ちを書くことができました。

さて、夕食後のデザートに、家族で『新年を祝う焼き菓子』、ガレット・デ・ロワをいただきました。切り分けたお菓子のカットに幸運の陶器「フェーブ」が入っていたのは、何と、私だったのです。それで私が「紙で出来た王冠」をかぶったという訳です。



フェーブと王冠



この晩に一番「はしゃいだ」のは、花を受け取った妻でも美味しいお菓子にありついた息子でもなく、実は私だったかもしれません。

  
オフィスプロモ(株)代表取締役 古荘洋光






花束は贈る側の男も幸せにします。










2018年1月1日月曜日

おせち






明けましておめでとうございます。




愚息が人参を切った私作松前漬
私作無漂白数の子
愚息が種を抜いた私作金柑蜜煮
私作京都栗きんとん
金沢カブラ寿司
京都千枚漬
義母作なます。イクラ乗せ
義母作丹波黒豆、
妻作伊達巻、義母作昆布巻。焼き蛤、鬼殻焼。
妻作筑前煮
頂き物、かまぼこ!

妻作白味噌鴨雑煮
花びら餅




皆様にとって輝かしい年になりますように。


オフィスプロモ(株)代表取締役 古荘洋光












命名「シロ」





2017年12月8日金曜日

はいチーズ!





昔から写真を撮る時に「はい、チーズ!」と言うじゃないですか?
あれって子供の頃からどうもしっくりこないんですよね。
何でチーズ?日本人ってそんなにチーズって食べるのかな?って。
みんなが思い浮かべるのはどのチーズ?とも気になります。給食で出た四角い銀紙のプロセスチーズ?三角の6Pチーズ?外国の本格的なやつ?まあ、そこにいる全員が同じ種類のチーズを思い浮かべる必要もないんだけどね。
それに、「チー」の時はいい顔だけど「ズ 」の時の顔は写真には不向きでしょ。
もっとも、シャッター切られるまで「ズぅ〜」って渋い顔で待ってる人も居ないかもしれませんね、はい。



『クールドリヨン・カマンベール』(熟成し過ぎでオレンジ色になると別物に変身)、ウォッシュの『ピエダングロア』(うちの定番)、『ブルー・ド・ブルビ・レガリス』(ブルビ=羊乳ね)、ロスチャイルド家の『モー・トリュフ』(黒い層がトリュフ)







ウォッシュの『ポンレヴェック』、頂き物の『ダフィノア・トリュフ』(黒い粒つぶがトリュフ)何て幸せ。ごちそうさまでした!




写真の掛け声のお話でしたね。
私が好きなのは「1+1は?」って、あれね。
あれって何度聞いても慣れずに面白くないですか?
思い出しただけで力が抜けてニヤケてしまいます。




オフィスプロモ(株)代表取締役 古荘洋光


(ちょっと調べてみたら写真を撮る時の「チーズ!」は元々フランスに存在していたみたいですね。それを日本のチーズ会社がテレビCMに使って広まったとのことです。へぇ〜。)




 
『シロネ』はアミノ酸のシャリシャリ。ピノ・ノワールの絞りかすで磨いた『ヴェリーノワール』は干し海老の香りも。


2017年11月26日日曜日

「黄金の山」という名のチーズ

最近、夕食後にチーズをいただくのが楽しみです。早くチーズが食べたくてつい夕飯をさっさと片付けたい気分になることもあるくらいですが、その原因がこの季節にしか食べられない種類のチーズだったりもします。



 この季節、そう、チーズのモンドール(Mont d'orフランス語で「黄金の山」のこと)が出回る季節なのですよ。



モンドールは9月ごろから出回りますがいよいよ熟成も進みシーズンも本番。


うちではモンドールこそチーズの至高としていて、それこそ「モンドール様」と崇めており、他のチーズとは別格の歓迎ぶり。モンドール様を中心にして、周りで手を繋ぎ輪になって踊れそうです。いつもより大きなグラスでワインを用意。ワインもor(金賞)で。



カットのものを購入したりもしますが、気分が上がるのは木の皮がついた奴ですね。今晩のも木箱入りですが、その中に木の皮で包まれたチーズが収まっているのです。香りが良いですね。




これをメインディッシュの後にレストランで提供するとき、それを横目で見ながらシェフはどんな気持ちなんだろうといつも考えてしまいます。こんな濃密な味を、こんな滑らかな舌触りを、こんなに快感を得られる香りを、メーターを振り切るほどの旨味を、人間がどうやって小細工したって作れないじゃないですか。私だったら嫌だな、つい今しがた自分の提供したクリーム系のソースと比べられそうで。


モンドール様にはフランス産とスイス産があったような気がしますが、それが正しいのか、今晩のはどっちだったのか、今となってはボルドーのせいで良い気持ちになってしまいまして、まあ、美味しければ良いのですよね。





いやあ、美味しかった。
モンドール様の木箱の蓋をそっと閉じて、
残りは、また、次回のお楽しみ。

オフィスプロモ(株)代表取締役 古荘洋光






後日、今度は箱ごと焼きました。

熱でとろけたモンドールのフォンデュ。